حکایت کله قندهای سفید - تور تایلند ارزان

حکایت کله قندهای سفید

نویسنده:مصطفی بیان-کارشناس علوم و صنایع غذایی

مقدمه

از زمانی که انسان ساکن زمین خاکی شد و ناچار بود برای سیر کردن شکم خود کوشش کند و به هر سویی سرک بکشد، هر چیزی را مورد آزمایش تجربی خویش قرار دهد، یعنی آنها را بچشد؛ نباتات هم جزو فهرست او نهاده شد، و انسان اولیه بعد از چشیدن درخت نیشکر، متوجه طعم شیرین آن شد و آن را مورد استفاده قرار داد و به مرور متوجه خاصیت آن شد و بعد از اینکه قدری از جهت تمدن و کیفیت زندگی پیشرفت حاصل کرد، مصمم شد در محصول نیشکر دخل و تصرفی کند و علاوه بر مصارف روزانه مطابق احتیاج، در ایام سال هم از آن استفاده کند.مسلماً خواسته بشر بعد از کسب دانش و آگاهی و تجربه و آزمایش فراوان، جامه عمل پوشید، هرچه دانش و تجربه او زیاد شد، به همین اندازه استفاده مناسبی نسبت به احتیاج خود از گیاه نیشکر نمود.اطلاعات و آگاهی هایی که انسان اولیه نسبت به درخت نیشکر و کاشت و داشت و برداشت آن به دست آورد خود یک فن خاص کشاورزی بود و همان طور استخراج شهد آن و فراوری محصولات دیگر هم مستلزم دانش و تجربه ای بود با نام صناعت.در واقع به کارگیری دانسته ها فنون مناسبی را طلب می کرد و فنون هم همراه با علم و دانش بر حسب احتیاج انسان اولیه رشد می کرد.اطلاعات و آگاهی های بشر و چگونگی استفاده از آن دانش ها برای به دست آوردن احتیاجهای خود صنعتی را به وجود آورد که اقوام مختلف هر کدام بر حسب احتیاج و موقعیت خود از آن بهره مند شدند و امروزه یافته های باستان شناسی به ما می گوید:که کدام قوم و ملتی در استفاده از علوم و فنون پیروز و تأثیرگذار بوده اند.از لحاظ محدوده توسعه، چغندر قند گیاهی است طالب شرایط آب و هوای منطقه ها معتدله، ولی به دلیل سازگاری بالای اکولوژیکی، در شرایط متنوع اقلیمی پیشرفته است، به طوری که امروزه به استثنای استرالیا، در 5 قاره دنیا کشت می شود.بیشترین مقدار سطح کشت آن بین 30 و 60 درجه عرض شمالی در اروپا، آسیا، شمال آمریکا، شمال آفریقا و جنوب آمریکا گسترده است و برحسب شرایط اقلیمی در دو فصل بهار یا پاییز کشت می شود.

سطح زیر کشت چغندرقند در دنیا حدود 9 میلیون هکتار است که حدود 7/2 میلیون آن جمعاً در قاره اروپا و جمهوری های تازه استقلال یافته شوروی سابق(با 3/5 میلیون هکتار که سالها به اسم بزرگترین فراوریکننده شکر در دنیا مطرح بود)، قرار گرفته است.امروزه فرانسه در بین کشورهای اروپایی بیشترین سطح زیرکشت چغندرقند را(420 هزار هکتار)به خود اختصاص داده است(1982 Viktorova)

مصرف دنیای شکر حدود 117 میلیون تن برآورد شده است.آمار سال 1994 نشان می دهد که از لحاظ عملکرد شکر در هکتار، کشور فرانسه با 11/64 تن در هکتار در بین کشورهای دنیا در مقام اول قرار گرفته است.در همین سال کشور بلغارستان با 1/13 تن در هکتار کمترین راندمان را داشته است.از لحاظ عملکرد ریشه، کشورهای سوئیس و بلغارستان به ترتیب 69/68 و 10/88 تن در هکتار، بیشترین و کمترین تناژ را بخود اختصاص داده اند.گزارش FAO.1994)بازدهی محصول غده چغندر قند در واحد سطح بستگی به نوع بذر، جنس خاک، آب و هوا، پهنه های کاشت، روش کاشت، داشت و برداشت دارد که میانگین آن در دنیا در سال 1993 میلادی 34/9(در ایران 27)تن در هکتار و مقدار کل فراوری دنیای آن در همان سال معادل 282 میلیون تن بوده است.در میان کشورهای دنیا در سال 1993 میلادی کشورهای اوکراین، فرانسه و آلمان بیشترین فراوری را داشته اند.فراوری کل چغندرقند در ایران در سال 1378، 29/8 تن است که در مقایسه با کشورهای پیشرفته چندان مطلوب نیست.چغندرقند از گیاهان عمده صنعتی است که در ادوار گذشته از آن به اسم چغندر سالادی جهت مصارف برگی در سواحل دریای مدیترانه استفاده می شده است.این گیاه در تمدن های قدیم یونان و سپس رم باستان نقش مهمی در تکمیل جیره غذایی روزانه انسان ایفا می نموده است.

چغندرقند گیاهی است نسبتاً جوان که استفاده از آن به اسم یک منبع فراوری شکر تا اواسط قرن هیجدهم میلادی ناشناخته بود و قبل از بوجود آمدن و شناخت خواص آن و آشنایی با نحوه استخراج قند از ریشه این گیاه، قند مورد احتیاج بشر عمدتاً از نیشکر تأمین می شده است.در زبان های باستانی مختلف، اسامی متعددی برای چغندرقند بکار رفته است، مانند سلگ در زبان عربی، که ظاهراً از کلمه یونانی سیکولا مشتق شده است که تئوفراستوس(372-287 قبل از میلاد)به معنی چغندر مورد استفاده قرار داد.در 800 سال قبل از میلاد، منابع قدیم آشوری به زراعت چغندر تحت نام سیلگا اشاره نموده اند.بعلاوه از این گیاه در قرون قبل از میلاد به دفعات در ادبیات روم نام برده شده است.(cook,1993).علیرغم تاریخچه طولانی چغندر، وجود انواعی از آن با شیرینی کافی تا قرن شانزدهم گزارش نشده بود.برای اولین بار در سال 1747 میلادی شیمیدان معروف آلمانی اندریاس مارگراف(1)پی برد که در ریشه چغندر علوفه ای، قندی شبیه قند نیشکر وجود دارد.وی با استخراج قند به روش عصاره گیری الکلی از گیاه چغندر قند توانست یکی از بزرگترین کشفیات علمی آن موقع را بنام خود ثبت نماید.پس از مرگ مارگراف، دستیار و شاگرد او بنام فرازکارل آشارد(2)در سال 1801 میلادی اولین کارخانه قند را تأسیس نمود.

شکر در تاریخ

ریشه لغوی شکر به کلمه ساکارا مربوط می شود که در زبان سانسکریت به گیاه نیشکر و شپره شیرین آن اطلاق می شده است.آنالیز تاریخی نشان می دهد که ایرانیان از نخستین اقوامی بودند که شکر را می شناختند و حدود 332 سال قبل از میلاد مسیح، به هنگام حمله اسکندر به ایران، مورد استفاده بوده است.ابوریحان بیرونی در آثار الباقیه درباره بنیاد نیشکر در ایران از زمان جمشید، شرحی آورده و نوشته است:در عید نوروز رسم است که مردمان برای یکدیگر هدیه می فرستند و سبب آن چنانکه آذرباد موبد بغداد حکایت کرد، این است که نیشکر در کشور ایران روز نوروز یافت شد و پیش از آن کسی آن را نمی شناخت و نمی دانست که چیست.و خود جمشید روزی نی را دید که کمی از آبهای درون آن به بیرون تراوش نموده بود و چون جمشید دید که آن شیرین است، امر کرد که آب این نی را بیرون آورند و از آن شکر سازند و آنگاه در روز پنجم(نوروز، محصول نهایی یعنی)شکر به دست آمد و از تبرک به آن مردم برای یکدیگر شکر هدیه فرستادند و در مهرگان هم این کار را به همین مقدار تکرار کردند.و از آن به بعد جشن های ایرانیان همراه با شربت و شیرینی شد و در هر جشنی هدیه شیرینی از محصولات شکر مرسوم شد.امروز هم برای جشن های مختلف قند(کله قند)و شیرینی می برند.این رسم در بین ایرانیان از سپیده دم تاریخ بشر تا امروز همچنان ادامه دارد.شکر غالباً از دو گیاه نیشکر(3)و چغندر قند(4)بدست می آید ولی سابقه کشت نیشکر بسیار طولانی بوده و به چند هزار سال قبل از میلاد، در جزایر جنوب شرق آسیا و بنگال هند برمی شود، در حالی که سابقه کشت چغندرقند طولانی نیست.

در ایران، در قرن اول هجری فراوری شکر از نیشکر در خوزستان معمول بوده و کارگاه های متعدد شکرسازی در آن منطقه وجود داشته است.نیشکر در اواخر قرن اول هجری از ایران به مصر و از آنجا به طرابلس و در نیمه اول قرن دوم به اسپانیا و سایر منطقه های که در آن موقع زیر سلطه مسلمین بود، منتقل می شود.مهاجرت صنعتگران ایرانی، به خصوص فراوریکنندگان خوزستانی شکر به منطقه ها مذکور موجب توسعه صنعت فراوری شکر از نیشکر در آن نواحی شد.به طوری که پس از مدتی، شکر سفید مصری رقیبی برای شکر و قند پارسی شد.در اواخر قرن چهارم هجری(دهم میلادی)نیشکر از اسپانیا به جزایر سیسیل ایتالیا راه یافت.در طول جنگ های صلیبی، اروپاییان به تدریج با دانش و فرهنگ و علوم و فنون شرق و از جمله با کشت و صنعت نیشکر آشنا شدند و سپس خود به توسعه و پیشرفت و تکامل آنها اقدام کردند.پس از کشف آمریکا، نیشکر در اوایل قرن شانزدهم میلادی به جزایر آنتیل برده شد.

در سال 1570 میلادی، اولین کارگاه تصفیه شکر خام حاصل از نیشکر در اروپا تأسیس شد.در سال 1747 اندریاس مارگراف-شیمیدان آلمانی به وجود شکر در چغندرقند پی برد.وی پس از قطعه قطعه کردن و خشک کردن چغندرقند از آن پودر تهیه نموده و پودر را در الکل جوشاند و پس از صاف کردن، در طی چند روز در محلول صاف شده بلورهای شکر بدست آورد.در سال 1803 میلادی کارخانه فراوری شکر از چغندرقند در شهر کونرن(5)در کشور اروپایی پروس در آن موقع آغاز به کار کرد.در سال 1811 بنجامن دلسرت(6)نخستین کله قند ساخت کارخانه قندسازی خود را در فرانسه به ناپلئون اول ارائه داد.ناپلئون هم دستور داد که پنج مدرسه قندسازی تأسیس شود و از طرف دیگر، یکسال بعد 40 کارگاه قندسازی در فرانسه پایه گذاری شد.

در سال 1274 هجری خورشیدی اولین کارخانه فراوری قند و شکر با همکاری یک شرکت بلژیکی در منطقه کهریزک ایران راه اندازی شد.از حدود سال 1311 به تدریج کارخانه های قند در منطقه ها مختلف ایران تأسیس شدند به طوری که هم اکنون حدود 34 کارخانه از چغندرقند و 5 کارخانه از نیشکر کار فراوری قند و شکر را انجام می دهند.

ارزش غذایی شکر

شکر یکی از مواد غذایی مورد احتیاج انسان می باشد که در بدن ایجاد حرارت و انرژی می نماید.از طرف دیگر، جزء معدود موادی می باشد که در طبیعت می توان آن را تقریباً بطور خالص تهیه نمود.قیمت بسیار مقرون به صرفه شکر در مقایسه با اندازه کالری که ایجاد می نماید، این کالا را به منبع اساسی تأمین انرژی جوامع فقیر مبدل ساخته است .اگر مقدار پولی که برای خرید آن اندازه از مواد غذایی معمول که حدود یک هزار کالری انرژی در بدن ایجاد می نماید را مورد مقایسه قرار دهیم، پولی که برای خرید یک هزار کالری از شکر پرداخت می شود، به مراتب پایین تر از اندازه پولی است که برای خرید یک هزار کالری عسل، کره، گوشت، تخم مرغ و نان پرداخت می شود.این تفاوت، آنچنان زیاد است که یقیناً سال های سال هیچیک از مواد فوق قدرت رقابت با شکر را نخواهند داشت و شکر همچنان مقرون به صرفه ترین منبع تأمین انرژی برای انسان ها باقی خواهد ماند.

نشاسته، هیدرات کربنی است که در برنج، گندم و سیب زمینی درصد بالایی دارد و در بدن انسان به وسیله آنزیم های معده، هیدرولیز و سپس جذب می شود، ولی هیدرات کربن محلول مانند ساکاروز شکر خیلی سریعتر از نشاسته هضم و جذب می شود، شکر به اسم یکی ماده غذایی شیرین و ذخیره شدنی است.مقدار شیرینی سایر قندها مانند گلوکز، فروکتوز، لاکتوز و ...برحسب درجه شیرینی شکر سنجیده می شود.به اسم مثال، در صورتی که درجه شیرینی شکر(ساکاروز)را معادل یک در نظر بگیریم در آن صورت درجه شیرینی فروکتوز 1/4، گلوکز 6/0 و لاکتوز 0/3 می باشد.

شیوه جذب شکر(ساکاروز)در بدن، بدین صورت است که ساکاروز ابتدا به عوامل تشکیل دهنده خود(گلوکز، فروکتوز)تجزیه شده و سپس جذب خون می شود.

ویژگی شیمیایی شکر

ساکاروز یک دی ساکارید(DISACCHARIDE)بدون خاصیت احیاء کنندگی است.این ماده از یک مولکول گلوکز و یک مولکول فروکتوز ساخته شده است.این قند نور پلاریزه را به سمت راست می گرداند و از این خاصیت برای سنجش درصد ساکاروز در محلول های قند استفاده می شود.ساکاروز بخوبی در آب حل می شود و حلالیت آن در آب تابع دما می باشد، به طوری که با افزایش درجه حرارت آب، مقدار حلالیت آن بیشتر می شود.

موارد استفاده غیرغذایی شکر

تا به امروز حداقل 13 مورد مصرف مستقیم شکر در صنایع غیرغذایی شناخته شده است که از آن جمله می توان به سیمان، بتون، قالب گیری، ریخته گری و ذوب فلزات، ترکیبات مبارزه با آفات و امراض گیاهی، چسب ها، احیاء یون های فلزی، چرم، مواد پاک کننده، پرداخت البسه، ترکیبات سفید کننده، مواد نرم کننده، چوب، مواد منفجره و پزشکی اشاره نمود.بعلاوه طبق آزمایشات پزشکی به عمل آمده در آرژانتین، از قند در معالجه زخم ها به جای پودر آنتی بیوتیک استفاده می شود.در کشاورزی از شکر سرخ باسم ماده بی اثر(ADDITLF)در ساختن سموم آفت کش، حشره کش، علف کش و سایر ترکیبات سمی استفاده می کنند، چون قند دارای نقش جذب کنندگی روی حشرات می باشد.

سوربیتول(SORBITOL)و مانیتول(MANITOL):این دو ماده باسم یک شیرین کننده شیمیایی مصنوعی کاربرد متعددی در تغذیه و شیمی دارند.

گلیسیرین:گلیسیرین ماده دیگری است که از ساکاروز قابل تهیه است.گلیسیرین در تهیه مواد منفجره، لوازم آرایشی بهداشتی و نرم کننده ها دارای کاربرد است.

متیل پیپرازین(METHYL PIPERAZINE):این ماده به اسم ترکیب واسطه جهت تهیه پلی آمیدهای شبه نایلون کاربرد دارد.

متیل امیدازول(METHYL IMIDAZLOE):این ماده برای ساختن یک داروی مهم برای زخم های کهنه بنام سیمتیدین CIMETIDINE بکار می رود.بعلاوه تحت تأثیر برخی اسیدها از ساکاروز هیدروکسی متیل فورفورال و اسیدلئولینیک تهیه می شود که در تهیه ضدیخ-نمک کلسیم-معالجه تب برفکی حیوانات، استرهای مایع برای ترمزهای هیدرولیکی یا حلال در صنایع روغن کشی کاربرد دارد.

پی نوشت ها :

1-Andreas Marggraf

2-F.C Achard

3-Cane

4-Suger beet

5-Cunern

6-Benjamin Delssert

منابع و مآخذ:

دکتر مصباحی، غلامرضا-اصول صنایع فراوری شکر-نشر علوم کشاورزی

www.S-beet.persianblog.com

www.daneshnameh.roshd.ir

www.sugarcane.ir

منبع:اطلاعات علمی، شماره 9.

منبع: راسخون